ÉTAPE 1 : L’ABATTAGELes animaux sont soumis individuellement au contrôle vétérinaire pour s'assurer de leur bon état de santé et de leur conformité totale aux exigences de l'abattage rituel.
L'animal est égorgé manuellement par un sacrificateur musulman expérimenté et formé pour une prise en compte totale du bien-être animal.
Toutes les exigences du rite musulman pour la "dabiha" sont respectées au moment du sacrifice (Niya, Ta9bil, Takbir). De plus, toutes les mesures opérationnelles nécessaires sont prises pour garantir une mort rapide de l'animal : les instruments sont bien aiguisés et l'incision est profonde et rapide avec un couteau effilé sur la gorge, de manière à couper les veines jugulaires et les artères carotides rapidement mais en laissant la moelle épinière, afin que les convulsions améliorent le drainage du sang.
Juste après l'opération du sacrifice, le contrôleur de l'organisme certificateur surveille et vérifie la saignée post-mortem de l'animal. Dans le cas où une carcasse est jugée non conforme, elle est automatiquement écartée et clairement marquée pour être isolée en bout de ligne. Un code couleur identifie tous les instruments utilisés pour le traitement de la carcasse. Ainsi, l'utilisation d'un instrument de couleur dédiée à une partie à risque de la carcasse n'est pas autorisée pour l’exécution d’une autre tâche.
Pour éviter la contamination de la carcasse par les reflux du système digestif de l'animal, l'oesophage est obstrué avant d'être enlevé et le rectum est retiré avec une attention particulière. De la même manière, la moelle épinière est entièrement aspirée par un système spécial. Juste après le dépeçage de la peau, la carcasse est estampillée halal à deux niveaux : la moitié avant et la moitié arrière. L’estampillage se fait des deux côtés également : la partie gauche et la partie droite de la carcasse. A noter que McDonald’s n'utilise que le quart avant de l'animal pour l’élaboration de ses produits carnés halal. Les abats sont enlevés en début de ligne et suivent un autre chemin de traitement.
Si une carcasse est jugée non conforme, elle n’est pas estampillée et est marquée pour être clairement identifiée à ce stade. La carcasse est ensuite acheminée au dernier poste de contrôle : pesée, étiquetage et estampillage halal final.
Le contrôleur de l'organisme certificateur est présent à ce point critique et l'estampillage halal final est vérifié. C'est à ce stade également que toute carcasse marquée non conforme est écartée et acheminée sur une autre ligne séparée.
A cette phase critique, un système informatique élaboré affecte à chaque carcasse une étiquette avec un code à barres contenant toutes les informations nécessaires pour sa traçabilité antérieure et postérieure : numéro de l'animal, date d'abattage, poids, etc.
De plus, le système place sur chaque carcasse conforme une étiquette exclusive qui l’identifie dans la chaine halal.
Après cette opération finale, les carcasses halal destinées à l’élaboration des produits carnés de McDonald’s Maroc sont acheminées vers la zone de stockage en attendant l'expédition vers l'atelier de découpe et de désossage.
