Élevage
Les boeufs sont élevés dans les meilleures conditions et selon des critères de qualité très poussés. Afin d’assurer le suivi sanitaire et la traçabilité du cheptel bovin, chaque veau est identifié dès sa naissance grâce à deux boucles d’oreille portant un numéro unique. Ce numéro figure sur un passeport dans lequel sont consignées toutes les informations concernant l’animal : sa race, son sexe, son troupeau. L’état du cheptel est surveillé régulièrement et la législation vétérinaire en vigueur est respectée.
Abattoirs et salles de découpe
Dans les abattoirs, des règles d’hygiène strictes pour le matériel (nettoyage, désinfection ou stérilisation systématique des outils et des locaux) et pour le personnel (tenue de travail propre, lavage régulier des mains) sont appliquées. Les règles de sacrification halal sont strictement respectées.
Usine de transformation
À la réception de la viande, les commandes sont systématiquement vérifiées : provenance et identité des lots, poids et température.
Toute présence éventuelle de métaux est détectée. En cas d’alerte, toute la rangée du lot de production est rejetée. Les salariés changent quotidiennement de vêtements de travail et portent masque, charlotte, gants et bottes. Chaque nuit, les salles de fabrication et les machines sont nettoyées et désinfectées.
La transformation en steaks hachés s’effectue en 5 étapes clés :
- La réception des viandes
À leur arrivée à l’usine, les livraisons sont systématiquement vérifiées : provenance, identité des lots, poids et température. Des contrôles stricts sur la qualité de la viande sont effectués avant son utilisation. Des échantillons sont prélevés pour analyse et les données de traçabilité sont saisies informatiquement : elles permettront de suivre chaque lot de viande tout au long de la transformation.
- Le hachage
Ce sont des muscles identifiés et correspondant principalement aux parties avant du boeuf qui sont sélectionnés pour la confection de nos steaks hachés. Le fournisseur veille au bon équilibre entre les différents morceaux de viande pour obtenir le goût et la texture exigés par McDonald’s. Avant d’être mis par morceaux entiers dans le hachoir, les morceaux de viande sont vérifiés attentivement pour s’assurer qu’il n’y a rien que du muscle. La viande ne fait l’objet d’aucun ajout de liant, colorant, conservateur ou même de sel.
- Le formage et la surgélation
Une fois la teneur en matière grasse de la viande hachée contrôlée, les steaks hachés sont formés, puis surgelés lors d’un passage rapide dans un tunnel à -70°C. Aucune matière grasse n’est ajoutée.
- Le conditionnement
Après un contrôle des produits finis pour vérifier leur forme et leur surgélation, des échantillons sont prélevés dans chaque lot pour des tests en laboratoire. Les informations du lot sont imprimées sur les cartons et sur les sachets de produits. On y trouve la date limite de consommation, la date de production, l’origine et le numéro de lot.
- Le stockage et l’expédition
Les cartons sont ensuite stockés dans un congélateur dont la température est contrôlée en continu. À toutes les étapes, des règles d’hygiène très strictes conditionnent les processus : vêtements spéciaux, nettoyage et désinfection quotidiens. Aucun lot de steaks hachés ne quitte l’usine sans l’accord du laboratoire.
Traçabilité de nos viandes
Les étapes de la traçabilité de nos viandes :
- À la ferme : dès sa naissance, chaque animal est identifié grâce à deux boucles d’oreille, portant un numéro unique.
- Ce numéro figure sur un passeport dans lequel sont consignées toutes les informations concernant l’animal : sa race, son sexe, son troupeau.
- L’unité de production : grâce à ce numéro, chaque animal qui entre dans la fabrication des steaks hachés est suivi.
- En restaurant : les cartons de steaks hachés qui arrivent dans les restaurants portent des numéros de traçabilité qui permettent de remonter jusqu’aux animaux qui ont servi à la fabrication des steaks hachés.
